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面粉裡為什麼加油

知識 更新时间:2024-07-18 11:24:56

  1、主要是因為油具有乳化和起酥的獨特作用。在和面時,将油脂和面粉充分搓擦,擴大了油脂的表面積,使油脂均勻地包裹在面粉粒外面,油脂的表面張力使面粉粘連成團,由于沒有水分,不能形成面筋網絡,因而制成的面點比較松散,口感酥脆。

  2、和面時加鹽可以提供一定的離子濃度,能夠促使蛋白質或澱粉分子的打開或者結合,從而影響面筋的形成,改善面團的操作性狀。

  3、食鹽能改變面筋物理性質,增加其吸收水分的性能,調理和安定面筋的效應,使其滑韌而不緻斷裂,由于食鹽增強了面筋強度的結果而增加面條的光澤和韌度,使得勁道合口。

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