釀酒對水質的要求:
1、硬度。硬度即水的軟硬程度,系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量。含量較高的苦水、鹹水;對酒精發酵都有阻礙作
用,以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿,容易産生白色沉澱,所以用硬水勾兌酒時,必須先加漿,再貯存;
2、堿度和PH。堿度和pH是互相聯系但又完全不同的概念,堿度是表示水中的堿性物質總量,其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。作為釀造用水,适當的堿度對降低酒醅酸度有利,可起中和酒醅酸性的作用。一般來說,立茬用水和清茬發酵的大茬用水,可選用偏酸性水,以調整酒醅酸度;
3、水質衛生指标。釀造用水的主要衛生指标有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬等。這些有害物質如果超過國家規定的衛生指标,用于釀酒或勾兌用水,将直接影響人體健康。硫化物含量較高的水,變質發黑,将給白酒帶來邪味,不能用于釀造或加漿。
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