二鍋頭酒是燒酒,燒酒是曲酒的一種。曲酒:用發黴的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑将谷物原料糖化發酵成酒。
《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也,自元時始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。
二鍋頭酒是京城酒文化的典型代表,已有800年的曆史。它是由燒酒發展而來的,明代北京志中提到"京師之燒刀與棣之純棉也"。京城釀酒技師在蒸酒時将第一鍋流出的酒頭去掉,第三鍋流出的酒尾也去掉,取第二鍋流出的中段酒,稱之為"掐頭去尾截取中段"工藝,這是我國最早以工藝命名的白酒,是我國釀酒史上的一個裡程碑,幾百年來被繼承發揚并流傳至今俗稱"二鍋頭"。
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