削皮以後的番薯失去了保護層,容易氧化和變色。紅薯中含有叫做鞣酸、單甯酸的多酚類物質,這類物質在植物果肉組織中、葉片中均大量存在,多酚比酚容易氧化,它們遇空氣被氧化成醌,導緻共轭體系的增大,吸收波長向可見光區域移動 ,于是顯出“黑”色。沒有發現黴變異味,是可以吃的。若嫌難看的話,短時間内可以不吃,泡在很淡的鹽水裡面。若發現黴變,則需要扔掉,以防有害健康。
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