四川白鹵鹵菜配料秘方:
1、将雞骨架,豬筒子骨用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗幹淨,重新加水;
2、放老姜,大蔥,燒開後,用小火慢慢熬,不能用猛火,熬成鹵湯待用;
3、用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒;
4、待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒,再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色;
5、香料拍破或者改,用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯裡面,加鹽和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵。
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