1、蛋白質分子在受到外界的一些物理和化學因素的影響後,分子的肽鍊雖不裂解,但其天然的立體結構遭緻改變和破壞,從而導緻蛋白質生物活性的喪失和其他的物理、化學性質的變化,這一現象稱為蛋白質的變性;
2、引起蛋白質變性的主要因素有:溫度、酸堿度、有機溶劑、脲和鹽酸胍、去垢劑和芳香環化合物;
3、影響蛋白質活性因素:可分為化學因素,如重可溶性重金屬鹽、酒精、雙氧水、高氧化性的物質;物理因素,如溫度、PH值、紫外線;生物因素,如病毒。
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