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純牛奶味道變苦了是怎麼回事

知識 更新时间:2024-12-13 18:04:26

  純牛奶味道變苦的原因如下:

  1、牛奶經超高溫滅菌後,酶鈍化、失活。貯藏運輸中如果經撞擊,高溫曝曬等外界刺激後,失活的耐熱蛋白酶可能被激活,使牛奶中的部分蛋白質分解,産生一些苦味的 、胨、氨基酸等,從而導緻牛奶發苦。

  2、受光照或較長時間在高溫條件下的影響,牛奶中的酸度會逐漸上升,當酪蛋白的PH值達到4、6時,酪蛋白就開始沉澱,即分層,随之酪蛋白中的鈣、鎂離子也遊離出來,和牛奶中原有的氯根離子形成具有苦味物質的氯化鈣、氯化鎂等物質,從而導緻牛奶變苦。

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