1、在案闆上墊一塊軟布,将切成條狀的肉放在布上,用刀背仔細拍打肉,破壞其纖維組織,然後再切塊、炖煮,則不僅易爛,而且口味更佳;
2、可在肉的外表塗一層芥末,然後放入冰箱冷凍,待第二天洗去芥末後入鍋炖煮,可使炖煮時間縮短,肉鮮嫩可口;
3、用熱水可以使肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;旺火燒開後,揭開鍋蓋炖20分鐘去異味,然後改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到焖的作用;
4、燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水;
5、炖肉時,加些酒或醋,也可使肉軟爛。
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