雜糧相比普通的小麥粉來說都有一個特點,就是谷蛋白含量少,谷蛋白就像一個接着一個的氣泡壁,但是發酵開始之前,dough隻是壁連着壁,其中沒有氣泡是真空的。但是發酵的過程中産生的氣體逐漸充滿這些氣泡壁,最終在高溫下谷蛋白變性凝固,變得沒有彈性,也就是說氣泡壁破裂,形成最後的形狀,也就是說,面團的發酵以及最終形成的體積,是由谷蛋白氣泡結構的數量和大小決定的。所以對于玉米面來說,單純的corn meal根本就不能發酵,因為corn meal一定點谷蛋白都沒有,就算你放一瓶酵母去發酵,放出來一升氣體也發不起來。
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