炒花甲之前不用水煮直接下鍋炒會導緻花甲不開口,鍋内油溫太高容易将花甲直接燙死,所以炒花甲之前一定要先水煮。炒花甲出現個别不張開說明花甲在未烹饪之前就已經死了。煮花甲時要水沸後再下花甲,冷水下鍋也會影響花甲的開口。
炒花甲不張開的原因花甲買回來的新鮮程度一般很難判斷,所以需要用鹽水浸泡2個小時,看花甲的吐沙程度,一般花甲在鹽水中會呼吸,同時吐出泥沙,在鹽水中都不怎麼張口的花甲基本是已經衰竭的,快要死亡的花甲。
炒花甲的不張開的原因是直接将花甲放入油鍋中炒,油的溫度要遠高于水溫,直接炒花甲足以導緻花甲的殼内就被高溫燙死,控制花甲開口的神經被破壞,肌肉群被凝固,花甲無法開口。
冷水下鍋煮的花甲也會影響花甲的開口,水溫逐漸升高的過程中花甲在水還沒有到達沸點時就已經死亡,控制開口的肌肉群也被煮老了,無法開口。
煮過的花甲再放入鍋中翻炒多少都會有兩個沒有開口的,沒有開口的花甲就不要吃了。
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