芡就是澱粉加水調成稀糊狀的。
澱粉是葡萄糖的高聚體,無色無味,加熱後是透明的液體。雖然它無色無味,但在烹饪調味中占有重要位置,調汁、勾芡都離不開澱粉。在烹調的其他技法上,例如挂糊、上漿、拍粉也起着重要作用。
烹調時候的一種做法,通常是用生粉或者薯粉加入少許水調勻再倒入鍋中形成糊狀稱為“芶芡”。
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