挂糊的種類很多,比較常用的有以下幾種:
1、蛋清糊也叫蛋白糊,用雞蛋清和水澱粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入适量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發,隻要均勻地攪拌在面粉、澱粉中即可,一般适用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2、蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。将雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,外觀形态飽滿,口感外松裡嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打發技術外,還要注意加澱粉,否則糊易出水,菜難制成。
3、蛋黃糊。用雞蛋黃加面粉或澱粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般适用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可。
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