1、鞣酸能與蛋白中氨基酸的氨基端結合,使蛋白質變性凝固沉澱;
2、單甯,也稱鞣酸、鞣質,是一種酸性物質.,當溶液pH小于蛋白質等電點時,蛋白質顆粒帶正電,容易與鞣酸根負離子發生反應,生成不溶性的鹽而沉澱.;因此,單甯便可以與蛋白質發生沉澱反應;
3、鞣酸常被用于皮革處理,人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理,能使生皮中的可溶性蛋白質凝固;于是,本來放上幾天就會發臭腐爛的生皮,就變成了漂亮、幹淨、柔韌、經久耐用的皮革,這種制革工序,叫做皮革鞣制。
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