腌菜,是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜,并通過腌制,增進蔬菜風味發酵食品,泡菜、榨菜都屬腌菜系列。
腌菜含有緻癌物質亞硝酸胺,腌制類食品應限食的原因,是在加工過程中會加入很多鹽,鹽分中含有雜質,如亞硝酸鹽、硝酸鹽等,可能産生如亞硝酸胺等有害物質。
腌制的過程中,腌制食品易被細菌污染,如果加入食鹽量少于百分之十五,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽,腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加,兩周後可達到高峰,并可持續2至3周。
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