煙熏臘是用煙氣直接熏烤的,煙氣中含有的酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等有機物,它們能改變肉制品的色、香、味,還能抑菌、抗氧,使這些肉制品貯藏較長一段時間。但是,煙氣中含有一種超強緻癌物質——苯并芘,它能沉積在肉制品上,污染食品。如果加工工藝不适當,食品中苯并芘含量過大,就會危害人體健康。如果長期食用煙熏臘肉,得病概率會增加。
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