經常有朋友在群裡問我烤蛋糕出現了這樣一些問題，如何解決，今天我來列出來。

1. 問：蛋糕烤完後開裂是什麼原因？

答： 蛋糕裂，是因為溫度升高過快，導緻蛋糕膨脹過快所造成的。 烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型号的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同是非常的正常的。 建議如下：采用先低溫，再高溫的方法來烤。 125度預熱，125度烤至超出模高(估計35分鐘應當能達到)，然後調至145度至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鐘，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或将溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鐘左右--但是，請不要以50分鐘作為蛋糕成熟的标準，應依據我們平時說的蛋糕成熟的标準來判斷。 總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕内的氣體因加熱過快導緻膨脹過于迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。

2.問： 剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了 ，怎麼辦？

答：a. 首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由于每個烤箱都有自己的“脾性”，制作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間隻是一個參考，具體還要依你的烤箱而定 。 不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要着急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。

b. 烤制完成将烤盤從烤箱中取出後，由于溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急着脫模，而應立刻将模具倒扣，待到冷透後再脫模。

c. 另外， 在烤制蛋糕時，不應該将蛋糕烤得過幹，這樣也容易導緻回縮。 這就要求在烤制時要随時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。

d. 當面糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。

e. 有些朋友買的烤箱内部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙簽試探，這樣做是不好的。道理很簡單，如果蛋糕内部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。

3.問：蛋糕不蓬松怎麼辦？

答： 不夠蓬松主要原因就是蛋清，當然還有泡打粉的關系。 蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是兩克左右的份量，加在面糊中。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。

如果你的蛋白總是打不好的話，就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉，一點點就好了。 小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。

在将前面材料拌進蛋白霜裡的時候也要注意，要輕輕拌，（這裡我用的是拌不是攪！）同時，也要注意不要消泡了。 經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的

另外，還有點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。 因為，蛋白很不穩定。往往你前面剛打好，後面底下就又消泡了。所以，預熱很重要。

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