本文專家:章肇敏，食品科學碩士，高級工程師

寒冷的冬天，喝上一碗熱氣騰騰的白菜濃湯，是不是感覺很舒服？

白菜是餐桌上的常客，可以與很多食材搭配做出豐盛的菜肴。

吃得開心，也要吃得明白。對于白菜，你了解多少？

“百菜不如白菜”的說法是怎麼來的？白菜有什麼營養價值？長了黑點的白菜還能吃嗎？連續吃21天白菜，可以“排毒”？

接下來，統統為大家解答。

“百菜不如白菜”？

按照《中國蔬菜栽培學》（第二版）中，白菜類蔬菜栽培可以分為大白菜、普通白菜、烏塌菜、菜薹、薹菜和紫菜薹。而生活中，人們所說的白菜一般是指大白菜或黃芽白（學名結球白菜），和小白菜或青菜（學名不結球白菜）。

白菜的品種多樣，質地鮮嫩，營養也比較豐富，其含有較多的微量營養素和一些植物化學物（如類黃酮、類胡蘿蔔素等）。

白菜可以和很多食材搭配，制作出品種多樣的菜肴，如清炒白菜、白菜炖豆腐、辣白菜等，還可以制作成腌制菜（如酸菜）儲存起來，作為餐桌上的開胃小菜。

大白菜比較耐儲存，在種植技術不發達和運輸不便利的時代，我國北方到了冬天很難種植蔬菜，大白菜可能會成為他們冬天唯一能擺上餐桌的蔬菜。而且，相比于其他蔬菜，大白菜的價格比較低廉、波動幅度也小。所以，民間就有了“百菜不如白菜”的說法。

白菜含有比較豐富的膳食纖維，相關研究表明膳食纖維與一些慢性非傳染性疾病的預防或治療有關，比如胃腸道疾病、糖尿病、心血管疾病等。此外，我國居民膳食指南中建議，我們每餐都要吃蔬菜，保證每天吃到300g~500g的蔬菜。

大白菜長了“黑點”還能吃嗎？

人們在買大白菜的時候會發現，有些大白菜的葉脈和葉柄上會出現一些類似芝麻的黑色或黑褐色斑點，這是大白菜的一種生理性病害，叫做“芝麻狀斑點病”。

這種生理性病害主要是由大白菜品種的内在遺傳、外在栽培措施（如施肥過多）和環境條件等共同作用下所造成的。而且，這種病害在油菜、甘藍等其他十字花科葉菜類的蔬菜中也時有發生。

不過，這種生理性病害主要是對大白菜的商品性産生影響，比如外觀品質下降影響購買率、出口等，基本不會危害到我們的健康，可以正常食用。需要注意的是，如果是由腐敗變質形成的較大塊的黑斑，則要避免食用。

需要提醒的是，過多氮肥的施用有可能會造成蔬菜中硝酸鹽含量過多，而硝酸鹽會在人體内經微生物作用轉化成亞硝酸鹽（NO2⁻），量大有可能對人體健康産生危害。所以，人們在種植大白菜時，不要過量使用氮肥，這不僅有利于減少出現芝麻狀斑點病，還能保障食品安全。

連續吃21天白菜，可以“排毒”？

通常，“排毒”的說法主要是針對排出那些對我們身體有害物質的過程，但這隻是一個讓人比較容易理解的“營銷”概念，并非科學概念。我們身體每天都在和外界進行着物質交換，每天新陳代謝産生的代謝産物（即所謂的“毒素”）都會通過消化系統末端和泌尿系統等排出體外，這是一個自然的過程。

“毒素”并不會因為你吃了某些食物才會被排出，隻是說某些食物的成分有利于我們人體部分器官的工作，比如膳食纖維有促進腸道蠕動的作用。所以，連續吃21天白菜和所謂的“排毒”沒有必然聯系。

另外，一些有益成分在很多食物裡都有，不必癡迷于單一食物，否則容易造成營養不均衡，長此以往容易誘發一些疾病，如代謝紊亂綜合征等。

冬季如何正确儲存大白菜？

大白菜的主要成分是水，想長期保存還能保持質地鮮嫩的品質，首先要做到避光、低溫保存，通過對植物細胞呼吸相關酶活性的影響，來抑制植物細胞的呼吸作用，從而降低大白菜的新陳代謝。

此外，有條件的還可以通過隔絕氧氣的方式，達到降低大白菜細胞呼吸作用、減少有機物消耗等，來延長大白菜保鮮的時間。

資料：科普中國

編輯：潘婷（見習）

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