海膽和蟹黃味道不一樣的。海膽和蟹黃的味道比較,口感喜好差别很大的。公的海膽顔色鮮豔,氨基酸含量更高、含水量較少,滋味更加鮮甜;母的則顔色較淺、含水量較多,所以保鮮期也比較短,不過就如同蟹膏蟹黃之争,每個人各有所好,而且海膽的美味程度還和品種跟産地有很大的關系。
除了海膽中“優等生”日本海膽之外,國内常見的還有智利、韓國、加拿大,和國内的大連海膽。
智利海膽大部分多為冷凍的,不過顔色橙黃有光澤,帶有海水的鹹鮮,略有腥味、适合拿來制作料理;韓國海膽多産于釜山和濟州,含水量比較高,因此甘味略為淡薄;加拿大海膽相對肥厚,甜度略比日本海膽低、海水味重,一年四季皆有供應,所以常見于連鎖壽司店或超市,一般除了制作料理,也會直接生食;國内的大連海膽多為養殖,性價比高、沒有腥味,不過甜味較淡,甘美程度還無法追上日本海膽。
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