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麸制品指哪些

知識 更新时间:2025-02-09 04:44:16

  麸質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質,即我們俗稱的面筋蛋白或谷朊粉,是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白兩種儲存蛋白的複合物,這兩種蛋白質和胚乳中的澱粉結合在一起,主要存在于麥類食物如小麥、大麥、黑麥、青稞、燕麥等的種子裡,其中小麥中的含量最高。麸質包含幾百種蛋白質,但生物利用率很低,它可使面團具有堅固的結構,在面包加工時的醒發過程中麸質蛋白形成網狀結構,如果沒有麸質就不能形成這樣的結構,面包也就不能發酵,并且它還具有彈性,所以能給面食帶來耐嚼的口感。麸制品指的是含有面筋蛋白或谷朊粉這兩種類蛋白的物品,或者是食物。

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