麥芽糖給鹵肉上色方法:鍋内倒入植物油,開小火,将油溫燒至3成熱後,加入白糖慢慢翻炒。片刻之後,鍋内的白糖會開始起泡,直到鍋裡的氣泡由大變小,糖變成粘稠的金黃色,關火出鍋。将炒好的糖色倒入鹵鍋内和肉一起煮,鹵好的肉就會有漂亮的紅色。也可以在鍋内再加入一點麥芽糖,麥芽糖有很好的護色作用。
麥芽糖是無色晶體,通常含一分子結晶水,熔點102℃,易溶于水,甜度為蔗糖的40%。有α-和β-兩種異構體,在水溶液中α-型和β-型麥芽糖的比例為42:58,含一分子水的結晶β-型麥芽糖,分子式為β-C12H22O11·H2O,如果将結晶水除去,β-型麥芽糖将向α-型麥芽糖轉化,所以不容易獲得無水β-型麥芽糖。市售的結晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖,其中已有5%-10%轉化為α-型麥芽糖。
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