1、從前,谷物因保藏不當,受潮後會發黴或發芽,這些發黴或發芽的谷物就是最原始的曲,也是發酵原料,可以分兩步進行制作:
2、采曲。伏天前,用面瓜或者西瓜,加蘋果、橘子、香蕉少許,蜂蜜、冰糖少許,打成汁過濾,用麥糁子(粗面)和面,放通風陰涼處發酵。發酵好後,團成鴨蛋大小的放面團,用胡麻葉包裹,用麻繩捆綁,放通風幹燥、陰涼處自然幹燥。幹燥後放冰箱保存,秋季才可以拿出來。不然會發黴。
3、制曲。取發酵幹燥後的面曲少許,擀面,用溫水稀釋,和面粉。發酵後摻入少許面粉攪拌,繼續發酵。這樣反複七次。最後一次發酵後,用黃黍子面和發酵的面團,拍成面餅,放陰涼通風處晾幹。也可以用手先搓成粒狀,再搓成面晾幹,就是酵母。發面時,取少許酵母,放溫水裡和面,置溫暖處發面就可以了。
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