黃曲黴素,全稱叫“黃曲黴毒素”,黃曲黴毒素是一類化學結構類似的化合物,均為二氫呋喃香豆素的衍生物,黃曲黴毒素是主要由黃曲黴産生的次生代謝産物,在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲黴毒素的機率最高。黃曲黴毒素被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為1類緻癌物,它是一種毒性極強的劇毒物質,它的危害性在于對人及動物肝髒組織有破壞作用,嚴重時可導緻肝癌甚至死亡,在天然污染的食品中以黃曲黴毒素B1最為多見,其毒性和緻癌性也最強。
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