都市快報訊 葵花點穴手、白展堂，看到這兩個詞許多人會第一時間聯想到《武林外傳》和演員沙溢。從上周末開始，關于這兩個詞又多了一個聯想：辣叁成燒菜火鍋。

是的，老白也開火鍋店了，店裡的一些菜還帶有鮮明的個人印記。葵花點穴手是雞爪子，展堂最愛的是一款吊龍肉。據說開業首日，衆多明星從線上線下發來賀電，有吃貨排了6小時才能吃上。

之所以說“也”，是因為明星開火鍋店已經是稀松平常的事。在杭州，陳赫、李晨等人的賢合莊，鄭恺的火鳳祥都開在了市中心。位于武林路上的賢合莊，拐角處就是黃曉明的烤肉店“燒江南”。

梁應傑 攝影

這些看上去不食人間煙火的明星紮堆開餐飲店，背後究竟有一本怎樣的生意經？值得掏錢去加盟嗎？

加盟費48萬一年以内回本

開一家火鍋店能賺多少錢？已經上市的海底撈可以給出參考。排除受疫情影響嚴重的2020年，整個2019财年，海底撈的營收是265億元，淨利潤是23億元，考慮到門店的營收對總營收的貢獻超過了96%，四舍五入開店的淨利率在8.7%以内。

換句話說，一家一年水流千萬的火鍋店，最終盈利可能僅有87萬元。這還是業界标杆交出的成績單。顯然，與動辄上百上千萬的片酬、代言費等相比，明星靠火鍋店賺錢是件極其不劃算的事情。

但如果在明星光環籠罩下，收取加盟費，賺錢的方式就完全不一樣了。在賢合莊官網留下加盟意向之後，我接到了項目經理小悅的電話。據他透露，目前杭州這邊的加盟費是48萬，全國其他地區，加盟費最低38萬。

除了加盟費，還包括裝修費、設備費、物料費等等。“我們要求加盟的門店面積至少300平米，不算租金的情況下，需要投入160-170萬元。”小悅表示，目前賢合莊已經在全球開出了800多家門店，包括東京、多倫多等核心城市，如果按照每家近40萬的加盟費計算，單這筆收入就高達3.2億元！

同樣，想要加盟鄭恺的火鳳祥，也需要交納至少28萬元加盟費。根據之前的媒體報道，火鳳祥要在這兩年密集開店500多家，那麼僅靠加盟費就能收取近1.5億元——這種開店速度有多快？橫向對比海底撈，目前他們在全球總共有900多家門店，用了差不多17年的時間。

對于這麼一筆不算小的投入，小悅給出了比較樂觀的回報周期，“現在我們開出的所有門店，基本上在一年左右回本，大部分在10個月左右回本，做得好的話，6-8個月即可回本。”而火鳳祥的平均回本周期在7-8個月。

在和小悅交流過程中，電話裡不時傳來他的同事與其他意向加盟者對話的聲音，看來想要加盟賢合莊的人不在少數。

背後是同一個操盤手？

翻看賢合莊的發展曆程，其最早成立于2015年，由陳赫、葉一茜等人創立，注冊地在福建，但開業以來一直不溫不火，直到股東更叠，找到了新的合夥人，在成都成立了新公司，生意才迎來了轉機。

天眼查數據顯示，成都市賢合莊品牌管理有限公司的大股東是四川至膳品牌管理有限公司，占股51%，陳赫他們的福建公司占股49%。在這家公司的官網上，可以看到一批耳熟能詳的品牌，像是之前火爆過的老火鍋代表譚鴨血、炊二哥，而剩下來的品牌都和明星有關。

除了陳赫等人領銜的“賢和莊”鹵味火鍋，還包括黃曉明的“燒江南”烤肉，孫藝洲的“竈門砍”，關曉彤的“天然呆”奶茶。換句話說，如今占據社交媒體核心的明星餐飲店，幾乎都和這家公司有關。

這也就不難解釋，這些品牌在實際營銷過程中采取的方式都十分類似。例如，開店初期一邊用折扣吸引客戶，一邊尋找抖音、快手等短視頻平台的意見領袖，與明星一起拍攝風格相近的短視頻，短期内成為爆款。

實際上，賢合莊的崛起離不開短視頻的助力。2020年前後，吃貨們打開各個短視頻平台，幾乎都能看到陳赫帶着一些明星現身賢合莊的身影，留下了“到賢合莊吃火鍋有機會見到明星”的印象。

明星帶來的“眼球效應”在線下形成大量年輕人排隊的“羊群效應”，再靠着短期内聚集的火爆人氣吸引加盟。這是明星火鍋店快速複制的關鍵所在。

“相對來說，火鍋、烤肉和奶茶，都是餐飲裡标準化程度比較高的品類，不用考慮廚師不同導緻的口味差異，比較容易在全國複制。”蔣芳（化名）是浙江一家知名餐飲連鎖的創始人，擁有10多年的經營經驗，“其實還是基礎的加盟模式，隻不過拉了明星做合夥人。”

回報過于樂觀

在賢合莊和火鳳祥的官網上，很容易找到“領富風采”“财富合作”等欄目，上面有大量加盟商簽約的照片，營造出一股創富熱潮。據小悅透露，目前賢合莊一家門店的毛利率在60%左右，淨利率接近20%，所以才能快速回本。這一數據顯然遠遠好于整個行業的平均水平。

除了上文提到的海底撈，另一家已經上市的火鍋連鎖呷哺呷哺2019年的淨利率還不到5%。過去一年因為疫情影響，餐飲行業集體踩刹車，海底撈、呷哺呷哺近期接連發布淨利下降9成的預警。在整個行業疲軟的背景下，這些明星火鍋店如何能保持那麼高的回報率？

“餐飲連鎖的淨利率差不多在8%-12%，20%有誇張的成分了。”蔣芳說，“不同的門店租金不一樣，消費群體也不一樣，很難全部保持那麼高的水平。”

從翻座率這個關乎餐飲營收的核心指标來看，賢合莊給出的盈利目标也很難達到。在業界，海底撈的翻座率在5倍左右，呷哺呷哺隻有2.8倍，按照小悅的說法，賢合莊在2.2-3倍之間，和排名第一的海底撈差距巨大。

而更讓蔣芳覺得擔憂的是品控。10多難前，蔣芳也曾經短暫開放過加盟，但最後不得不放棄，因為加盟商對品牌的投入度有限，“在賺錢和品質之間，他們往往選擇前者。這些明星火鍋店在短期内開出那麼多店，管理是個很大的問題。”

實際上，自大規模開店以來，不少明星火鍋店都曾因為質量問題被媒體曝光。從薛之謙的“上上謙”火鍋餐具中檢出大腸菌群，到賢合莊發臭的牛肉仍在售賣，“價格高”“品質低”“菜量少”等評價慢慢增加。

雖然目前賢合莊加強了加盟商的資質認定，但還是面臨很大的管理壓力。“餐飲是個很繁瑣的行業，解決供應鍊隻是一方面，更重要的是人員管理。”蔣芳表示，按照他的經驗，培養一個合格的店長至少需要5年時間，對于極速擴張的明星火鍋店來說，這方面的人才肯定也是短缺的。

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