面粉發好有點硬可以加水,先少加一點水然後繼續和面,讓軟硬均勻,如果感覺還不夠軟,那就繼續加水,必須每次都是少量的,加太多的水會導緻面團過軟。
如果用溫水和面,溫度在28-30度之間最好,可以用手來感覺。就算是在夏天,也建議用溫水。當然也可以用冷水,發面過程會盡量短一些,能節約時間。冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團,俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面,面粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的面筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成面團結實,韌性強,拉力大,呆闆,又稱“死面”。
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