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鹵水面上結一層是什麼

生活更新时间:2024-07-30 19:07:06

對于很多朋友而言，面對帶有皮脂的食材，想要對于表層進行賦香，想到的香料組合一般都會是砂仁、山奈和香葉，這個組合對于多數情況下，帶有皮脂食材表層的賦香，它是能起到比較理想的效果，但是在面對一種情況時，在一些老師傅看來，這個組合就不太合适了。

鹵水面上結一層是什麼（這常用的鹵水表層賦香組合）1

鹵水隻是一個大類，根據不同的鹵制手法，鹵水可以說是多姿多彩，像是什麼先鹵後炸、先炸後鹵、先蒸後浸鹵、鹵後風幹等，其中将鹵制的食材進行風幹這個做法，在鹵水中是比較常見的，在鹵制的過程之中加入風幹這個步驟，好處自然是不用多說的，它不僅能増香嚼食時的口感，同時對于食材皮脂的口感也會起到改變的作用，起到一種越嚼越香的效果。而山奈、香葉、砂仁這個組合，對于鹵制過程中加入風幹，特别是需要多次風幹步驟的鹵制，那麼這個組合就有有它力所不逮的一面。

鹵水面上結一層是什麼（這常用的鹵水表層賦香組合）2

風幹對于肉質纖維和皮脂的狀态是會帶來改變，而這種改變則會對于食材表層賦香的效果帶來影響，而這種影響也會體現在山奈、砂仁、香葉這個組合上，那麼如何規避這種不利的情況呢？主要常見的方式有這麼兩種，效果都是不錯的。

鹵水面上結一層是什麼（這常用的鹵水表層賦香組合）3

第一種方式是使用幹姜來替代山奈，幹姜本身帶有可以軟化肉質纖維的特性，而且它自身對于表層的賦香能力也不弱，完全可以頂替山奈的作用。若是顧及到味道的差異太大，那麼可以增加些生姜的用量，同時加入少量的幹姜，這種做法也是可以起到減少風幹帶來對于表層賦香影響的。第二種方式是選擇用肉桂作為主要香料，肉桂之中帶有一種鞍的成分，對于風幹帶來的肉質改變也是可以起到調節效果的，這種方式也是可以起到積極效果的。

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