一、配方

蝦油15%、醬油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、雞精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鮮辣椒2.5%、蝦頭蝦殼15%、黃原膠0.2%、牡蛎酶解液6%。

二、工藝流程

三、操作要點及注意事項

1、原料驗收

選取新鮮，無病害，無污染的牡蛎和對蝦。新鮮牡蛎開殼，取肉，清洗，攪碎均勻後分裝于封口袋中，-18℃凍藏備用；新鮮對蝦清洗幹淨，取蝦頭和蝦殼，-18℃凍藏備用。

2、酶解

選用料液比為1：1（g/g）、胰蛋白酶：風味蛋白酶質量比2：1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH 值7.5、酶解溫度60 ℃、酶解時間24 h的酶解工藝條件對牡蛎進行酶解，制備得到水解度55%的牡蛎酶解液。

3、油炸

蝦頭蝦殼與大豆油的質量比為1：5，置于電磁爐上低溫油炸至酥脆，過濾取出蝦頭蝦殼。油呈現亮紅色，具有良好的風味，稱之為蝦油。

4、粉碎

油炸過後的蝦頭蝦殼經多功能料理機粉碎至細粉狀，過40目篩網後放置備用。

5、炒制

調香鍋中放入蝦油加熱至160 ℃左右，放入稱量好的蝦頭蝦殼攪拌均勻，之後加入醬油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、雞精、黑胡椒粉、姜粉拌勻炒制。再放入牡蛎酶解液和适量水拌勻，待煮沸後，緩慢加入黃原膠，混勻，熬制5 min 出鍋。

6、裝罐将調味醬裝入經過清洗的玻璃罐頭瓶中，封蓋。

7、滅菌灌裝的調味醬置于高壓滅菌鍋中，120 ℃滅菌10 min，冷卻取出即為成品。

一、配方

菜籽色拉油21%、蠶豆辣醬25%、朝天椒粉12%、桂皮粉5%、大蒜8%、丁香粉1.5%、花椒粉3.5%、生姜3.5%、胡椒粉1%、孜然粉0.5%、洋蔥2%、香醋5%、料酒5%、食鹽6%、白砂糖3% 及味精3%。

二、工藝流程

三、操作要點

1、原輔料要求

生姜、大蒜、洋蔥清洗幹淨，分别用多功能料理機打碎；朝天椒粉過40 目篩網；桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉過60 目篩網。

2、炸香

鍋裡下入菜籽色拉油，加熱至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等聞到香氣濃郁時下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min，期間要進行翻拌防止焦糊。

3、調配

煮制香辛料炸好後下入朝天椒粉、蠶豆辣醬、食鹽和洋蔥，加入朝天椒粉同等份量的水進行煮制，煮制溫度達到100 ℃ 時保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。

4、裝瓶

将煮制好的醬料趁熱灌入已清洗幹淨的瓶中， 旋緊瓶蓋，冷卻至室溫後即為成品。

一、配方

菜籽油50g；泡辣椒55g；姜末20g；蒜末15g；白砂糖17.5g；醬油8g；食醋20g；食鹽3g；蔥油5g。

二、工藝流程

原材料處理一混合一炒制一裝瓶一冷卻一成品一檢驗

三、操作要點

原輔料的預處理:泡紅辣椒去蒂、同時去籽，剁碎成細末；生姜和大蒜去皮、洗淨。

切配:将泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成細末狀備用，按照配方分别稱量好原料和輔料。

紅油的炒制:為炒出紅油且泡紅辣椒不被炒煳，先将油燒熱後把鍋放在旁邊冷卻半分鐘左右，投入紅辣椒末。

糖和醋的炒制時間點控制：将糖和醋稱量好以後，嚴格把控放置的順序和時間，糖的炒制時間需短，防止發生焦糖化反應，其次醋投入以後，應立刻關電磁爐，以免食醋揮發。

裝罐:洗好并烘幹盛醬的罐子，冷卻後裝罐，操作時避免産品碰到瓶蓋，留3mm的頂隙。

成品管理:為避免調味醬與空氣接觸，裝罐後将罐口密封。

一、配方

以15g藤椒果皮為基準，水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1，白砂糖2.4g，食鹽1.6g，白醋0.3g，白酒0.5g，植物油1g，羧甲基纖維素鈉2g，D-異抗壞血酸鈉0.16g；最佳殺菌條件在80～85 ℃保持20min；

二、工藝流程

三、操作步驟

1、原料預處理

選擇顆粒飽滿、顔色鮮亮有光澤的洪雅優質藤椒，經逆流水沖洗，去掉藤椒籽，避免影響成品的顔色。

2、稱量

将配方所需的白砂糖、鹽等材料使用分析天平精确至萬分之一稱好後，備用。

3、搗碎

以15ｇ藤椒果皮為基準，将水與藤椒果皮以2∶1的比例，加入護色劑Ｄ異抗壞血酸鈉用組織搗碎機搗碎2min，使其充分搗碎。

4、過濾

用1層紗布将打碎後的藤椒液進行過濾，使其口感更加細膩。

5、調制

将白砂糖、食鹽、白醋、白酒、植物油混合均勻後，再與過濾好的藤椒汁混合，加入增稠劑，用電磁爐水浴加熱30ｓ，攪拌均勻。

6、均質

為了成品的穩定性和均一，使用無菌均質機在39 ℃對調配後的藤椒醬以280ｒ/min均質30min。

7、裝瓶殺菌

将調配均質好的藤椒醬，裝入清洗幹淨的玻璃瓶内，經80～85 ℃、20min巴氏滅菌，冷卻後即為成品。

一、配方

闆栗60 g（其中闆栗丁40 g，闆栗漿20 g）、黃豆醬15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。

二、工藝流程

三、操作要點

選料、預煮、去殼：選用粒大、豐滿、完好的顆粒，除去病蟲害、黴變及未成熟的顆粒，将闆栗倒入沸水中預煮7min後撈出、冷卻，用小刀手工去殼及去皮。

切丁、磨漿：将預煮後的部分闆栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁狀。另一部分闆栗仁按照闆栗仁：水為1：1.4的量加入磨漿機中，将闆栗打成糊狀，再經膠體磨細磨得到闆栗漿。經多次試驗可知，炒醬時，當闆栗丁與闆栗漿添加量之比為2：1時，對産品的品質有較好的效果。

油炸：待油溫升至120℃後，将闆栗丁倒入鍋内油炸處理6 min，然後撈出瀝幹油備用。

炒制：文火炒制，待油溫升至60℃時，将辣椒粉倒入鍋中，同時加入适量花椒粉進行炒制，待辣椒炒出紅油後，加入黃豆醬和闆栗漿翻炒，再倒入經油炸處理後的闆栗丁不斷翻炒；然後加入白砂糖翻炒，待炒出醬香味後，停止加熱（炒制時間共約6min）。

裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻：炒制結束後，起鍋趁熱裝入淨重161g的玻璃瓶中，水浴鍋加熱使其中心溫度達到85℃，排氣8 min，然後迅速旋緊瓶蓋，在沸水中殺菌20 min。殺菌後的産品分段冷卻至室溫。

一、配方及工藝

幹紅辣椒與鹽漬辣椒汁以1∶5比例混合，常溫下複水 3 d，再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖，自然發酵 15 d後，殺菌、密封得産品。

二、操作要點

1、原料預處理

選用完整無黴變的紅辣椒，清洗、去蒂、烘幹、冷卻後，剪成1 cm 左右的段與鹽漬辣椒汁以 1∶5的比例混合均勻，常溫下複水 3 d。選用外觀較好、沒有發芽的大蒜，去皮、洗淨、晾幹表面水分備用。選用新鮮、肥壯的黃心嫩姜，洗幹淨，晾幹表面水分備用。

2、打漿

将複水幹紅椒、鹽漬辣椒汁、大蒜、生姜分别放入打漿機中，再添加定量的白糖、味精進行打漿，打好的漿汁放入幹淨的容器中備用。

3、殺菌

将裝瓶完成的辣椒醬進行殺菌處理，以便于長期保存，瓶裝辣椒醬的殺菌條件為80 ℃條件下水浴殺菌20 min。

用此配方制成的調味醬組織形态良好，醬體粘稠适中，料質均勻，色澤鮮紅油潤，鹹、甜、辣味協調，風味獨特，具有典型的辣椒香味和蒜姜香味，産品無論在外觀顔色，還是在滋味、氣味上都呈現良好的狀态，是一款營養美味的調味食品。

一、配方

以100 g猴頭菇為基準，大豆油的添加量為50%，黃豆醬的添加量為90%，食鹽的添加量為4%，白砂糖的添加量為0.5%。

二、工藝流程

原料的選取，洗淨→預處理(複水、切丁)→過油→ 加入豆醬進行炒制→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗與微生物檢驗。

三、操作要點

1、原料的選取

挑選潔淨、無黴變、無蟲害的幹猴頭菇，優質幹制後的猴頭菇顔色為金黃色。劣質猴頭菇因生長環境發生變化，導緻其發苦。用清水将其菇傘和菇柄上的泥沙洗淨，然後用流動的水清洗1遍。

2、原料的預處理

将選取的猴頭菇置于一定量的水浴中，溫度為50 ℃的條件下進行複水，浸泡3~4 h後取出，然後将其放入去苦浸提液中進行去苦，将其表面水除去後投入切丁機中進行切丁。切丁時保證顆粒小，且大小均勻。

3、油處理将油溫加熱至120 ℃時，将切好的猴頭菇菇粒放入油鍋中進行炒制3~4 min，然後将其撈出瀝油。此過程中要不斷地翻動，使其受熱均勻，并防止菇粒互相粘結形成塊狀。

4、炒醬将油溫加熱至130 ℃左右，将豆醬加入其中并不斷攪拌使其受熱均勻，再将菇粒加入不斷翻炒，炒出醬香為止，時間約6 min，最後加入調味料進行調味。

5、裝罐并排氣趁熱将其裝入瓶中，并在高溫的水浴中加熱，保持高溫進行排氣并迅速擰緊瓶蓋。

6、殺菌将玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的條件下進行殺菌30 min。

7、冷卻滅菌後将産品進行迅速冷卻，用流水冷卻至室溫即可。

來源：公衆号“食品研發與生産”，轉載已獲得授權，未經授權禁止轉載。

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