竹筍的作用有清熱、消痰、鎮靜,竹筍是江南美食之材,過去甚至有“居不可無竹,食不可無筍”之說,雖然所有竹都有竹筍生成,但并非所有竹筍都能稱為烹饪之品。
作為蔬菜型竹筍,必須具備組織柔嫩、無苦味或其它惡味,或雖稍帶苦味,經加工除苦後可以食用的條件。竹筍腌制是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解作用等過程,抑制了有害微生物的活動,賦予了産品特有的風味。竹筍腌制有非發酵型腌制和發酵型腌制。非發酵型腌制品因食鹽或其他腌制材料的用量很高,在腌制過程中完全抑制微生物的乳酸發酵作用,發酵型腌制品則添加少量的食鹽、香辛料等腌制材料,在腌制過程中通過發酵作用增加竹筍的風味,發酵時産生的乳酸與加入的食鹽和香辛料起到防腐作用。
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