殺青,殺青對綠茶品質起着決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發葉内的部分水份,使葉子變軟,為揉撚造形創造條件。随着水分的蒸發,鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失,從而是茶葉香氣得到改善。揉撚,揉撚是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。幹燥,幹燥的目的,蒸發水分,并整理外形,充分發揮茶香。
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