每100克醬油中氨基酸态氮的含量占0.4%,屬于三級;占0.55%,屬于二級;占0.7%,屬于一級;超過0.7%則屬于特級。醬油的鮮味取決于氨基酸含量的高低,而且氨基酸對人體有益。
生抽顔色比較淡,一般用來調味,以大豆、面粉為主要原料,人工接人種曲,經天然露曬,發酵而成。
老抽顔色很深,一般用來着色,老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉澱過濾制得。
頭抽是黃豆經發酵後,第一次提煉出來的豉油,味道最為香醇濃郁。
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