1、糖、蛋攪拌法:
就是将全蛋液和蔗糖一起高速攪拌,通過蛋球的高速運轉充入大量空氣,形成體積膨脹的泡沫狀。由于糖液自身的粘稠性和蛋液的膠體能使氣泡保持穩定不宜破裂,經加熱後膨脹行成細膩、疏松具有彈性的海綿體。此法常用于海綿蛋糕的制作。
2、油、糖攪拌法:
就是将糖和油混合打法。沖入大量的空氣,待體積增大後,加入其他原料攪拌。用此方法制出來的産品的特點是蛋糕體積大,質感松軟經常用于奶油蛋糕的制作。
3、蛋黃、蛋白分開攪拌法:
就是戚風蛋糕。戚風蛋糕采用蛋白和蛋黃分開攪拌的方法,然後再混合到一起的制作工藝,首先是分離蛋白、蛋黃,然後分開制作蛋黃糊和蛋白糊,最後将兩者充分混合均勻,然後倒入磨具,入爐烘烤。此種蛋糕口感極佳,是大衆比較喜歡的口味。
4、粉、油攪拌法:
首先将面粉和油脂進行攪拌再加入其他輔助原料,此法常用于重油蛋糕的制作,其最大的特點是,成品體積小但組織非常細膩,口感柔軟,特别适合中老年人食用。另外還可以按照個人的喜好采用不同的模具制作出各種不同的花樣,滿足個人對蛋糕造型的需求。
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