鹵菜的調料做法:
1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒幹切成段。
2、将八角,桂皮,陳皮,丁香,山奈,花椒,茴香,香葉,草果,良姜,甘草,紅辣椒幹一起裝入香料袋内,袋口紮牢。
3、将香料袋,蔥結,姜塊,片糖,黃酒,醬油,糖色,精鹽,熟花生油,味精,骨湯一起放入鹵鍋内,調勻即可。
鹵汁配制三秘訣:香料,食鹽,醬油的用量要适當。香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑。香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味鹹外,還會使成菜緊縮,幹癟。食鹽太少,成菜鮮香味不突出。
鹵汁的保存,應注意:1.撇除浮油,浮沫。鹵汁的浮油,浮沫要經常撇除,并經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩。
5、原料的添加。香料袋一般用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。
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