用尖刀将豬腳劃開,不要留太厚的肉層,然後用食鹽均勻塗抹在劃開的地方,外面也要塗抹,讓整隻豬腳都均勻的被鹽覆蓋,食鹽量應該比平時稍重,一般100G鹽對應5kg肉左右。将撒鹽後的豬腳放在一個大盆裡,讓其自然脫水一部分,同時鹽分充分穿透覆蓋肉層,一般可放置2-3天左右。可以根據自己的喜好在靜置後的豬腳陌上一些香料,如花椒、胡椒等。幹冷的北方可采用傳統的自然晾曬方式,直接挂往陰涼通風處即可,不會有煙味,但是少了煙熏的獨特味道。煙熏一般采用比較能發出香味的木材或燃料,如柏樹、柚子皮、橘皮等,這樣腌制出來的肉味道具有獨特香味。腌制的時間可長可短,煙熏一般45天左右即可出味道,觀察标準為肉皮呈現焦黃色,肥肉呈現透明狀即表示可以食用,也可放時間長些。
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