中華鲟,體長平均約40厘米,最長達130厘米,體重最高達600千克。體呈紡錘形,頭尖吻長,口前有4條吻須,口位在腹面,有伸縮性,并能伸成筒狀,體被覆五行大而硬的骨鱗,背面一行,體側和腹側各兩行,體内隻有一根乳白色的軟骨,除此之外全是肉,沒有刺。
鲟是一億五千萬年前中生代留下的稀有古代魚類,它介于軟骨與硬骨之間,骨骼的骨化程度普遍地減退,中軸為未骨化的彈性脊索,無椎體,随顱的軟骨殼大部分不骨化。尾鳍為歪尾型,偶鳍具寬闊基部,背鳍與臀鳍相對。腹鳍位于背鳍前方,鳍及尾鳍的基部具棘狀鱗,腸内具螺旋瓣,肛門和洩殖孔位于腹鳍基部附近,輸卵管的開口與卵巢遠離。
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