挂面是以小麥粉添加鹽、堿、水經懸挂幹燥後切制成一定長度的幹面條 。做出來的挂面不光滑又不直因為揉出來的面不夠均勻,挂面的正确做法為:
和面,将面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料按比例定量添加。熟化,采用圓盤式熟化機或卧式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料,時間一般為10到15分鐘,要求面團的溫度、水分不能與和面後相差過大。壓片,一般采用複合壓延和異徑輥軋的方式進行,使面片緊實、光潔。切條,切條成型由面刀完成。幹燥,在高溫低濕度下幹燥。
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