黑米花青素在溫度超過40度的時候會受到破壞,外表變化:紫色、紅色變成黃色。花青素,又稱花色素,是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素,是花色苷水解而得的有顔色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH值條件下,花青素使花瓣呈現五彩缤紛的顔色,已知花青素有20多種,食物中重要的有6種,即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。
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