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補湯有哪些竅門

知識 更新时间:2025-04-26 15:21:41

  選料要得當

  選料得當是制好鮮湯的關鍵。

  用于制湯的原料,一般為動物性原料,如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、闆鴨、魚類等,但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白質、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質含氮物質,它們是湯鮮味的主要來源。

  食品要新鮮

  新鮮并不是曆來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

  現代所講的鮮,是指魚、畜禽殺死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質,此時不但營養最豐富,味道也最好。

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