在衆多的茶類劃分中，運用最廣泛、最權威、認知度最高的當屬中國六大茶類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。

茶按照發酵程度分為不發酵、輕微發酵、微發酵、半發酵、後發酵、全發酵六種，分别對應的茶類為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（又名青茶）、黑茶、紅茶，而發酵程度的高低、輕重，對于茶葉的品質亦有所不同。

“在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發酵”。

這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損後，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程”。

根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了“全發酵”、“半發酵”、“輕發酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發酵”。

　　1、綠茶（發酵度：0到5%）——不發酵茶

　　綠茶是不發酵茶，顔色為綠，基本上跟剛剛采摘下來的鮮葉顔色保持一緻。有的綠茶葉片顔色呈墨綠色，很深，但在水中泡開以後，葉片就成了嫩綠色，無半點紅的地方。

　　【特點】清湯綠葉

　　【幹茶】顔色為碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色

　　【茶湯】呈綠黃色

　　【原料】為嫩芽嫩葉，不适合久置

　　【代表茶】龍井、碧螺春、黃山毛峰等

　　【加工】鮮葉→殺青→揉撚→幹燥

　　2、白茶（發酵度：5%-10%）——微發酵茶

　　白茶之所以叫做白茶，是因為長有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。這些顔色的變化都是白茶經過輕微發酵的痕迹。

　　【特點】綠葉紅筋

　　【幹茶】色白隐綠，外表披滿白毫，茶湯呈象牙白

　　【原料】是福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽

　　【代表茶】銀針白毫、白牡丹、壽眉等

　　【加工】鮮葉→萎凋→幹燥

　　3、黃茶（發酵度：10%-20%）——微發酵茶

　　黃茶的發酵是人工控制的，叫做“悶黃”，就像煮青菜時蓋上鍋蓋，青菜很快就會捂黃了。

　　【特點】黃湯黃葉

　　【原料】帶有茸毛的芽或芽葉

　　【代表茶】君山銀針、黃芽等

　　【加工】鮮葉→殺青→揉撚→焖黃→幹燥

　　4、青茶（發酵度：15%~70%）——半發酵茶

　　【特點】綠葉紅邊

　　【幹茶】呈深綠色或青褐色

　　【茶湯】呈蜜綠色或蜜黃色

　　【原料】一芽兩葉，枝葉連理

　　【代表茶】鐵觀音、凍頂烏龍、武夷岩茶（大紅袍）、閩北水仙等

　　【加工】鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉撚→幹燥

　　5、紅茶（發酵度：70%-90%）——全發酵茶

　　【特點】紅湯紅葉

　　【幹茶】顔色為深紅色

　　【茶湯】呈朱紅色

　　【原料】大、中、小葉都有。分為條形紅茶和紅碎茶

　　【代表茶】祁茶、滇紅、甯紅、宜紅等

　　【加工】鮮葉→萎凋→揉撚→發酵→幹燥

　　6、黑茶（發酵度：随時間會變化）——後發酵茶

　　黑茶的發酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質發酵，而黑茶的發酵還借助了外界的微生物的力量，因此發酵非常的徹底。

　　【幹茶】呈青褐色

　　【湯色】橙黃或褐色

　　【原料】多為大葉種茶

　　【代表茶】普洱茶、青磚、六堡茶、等

　　【加工】鮮葉→殺青→初揉→渥堆→複揉→幹燥

　　通過以上内容我們了解到，每一種茶的發酵程度都不同，因此我們買茶、喝茶時一定要根據茶性選擇。

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