一、面包二次發酵的發法:
在面包第一次發酵和中間發酵完成後,把面團整形成需要的形狀,之後可以開始二次發酵;将面團在烤盤上排好後,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關上烤箱門,水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度;二次發酵一般要求在38攝氏度左右的溫度下進行,為了保持面團表皮不失水,同時要具有百分之八十五以上的濕度;時間一般在40分鐘左右,發酵到面團變成兩倍大即可;二、面團發酵成熟的标志:
面團頂端高鼓,摸上去很幹燥;用手一提面團,面團很自然地被拉長,一松手,又慢慢地縮回去;團内部有很多氣孔;面團具有酒香味。
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