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紅茶怎樣發酵均勻技術

生活 更新时间:2024-07-20 19:20:10

紅茶怎樣發酵均勻技術(紅茶發酵技術)1

發酵是工夫紅茶形成品質的重要工序。目的在于促進内含物發生深刻變化,為形成紅茶特有的色、香、味品質準備基質。

(1)發酵的主要條件是溫度、相對濕度、通氣(供氧)、攤葉厚度、時間長短等。

①溫度:根據多酚氧化酶活化最适溫度、内含物變化規律和品質要求,發酵葉溫保持在30℃為最适,氣溫以24~25℃為宜,氣溫低可采用發酵室加溫措施,以達到發酵所需的溫度。

紅茶怎樣發酵均勻技術(紅茶發酵技術)2

②濕度:一是指發酵葉本身的含水量,二是指空氣的相對濕度。發酵室要保持高濕狀态,以相對濕度95%以上較好。有時必須采取噴霧或灑水等增濕措施。

③通氣(供氧):物質氧化需消化大量氧氣,同時也釋放二氧化碳,因此發酵場所必須保持新鮮空氣流通。

④攤葉厚度影響通氣和葉溫。一般為8~12cm,嫩葉和葉型小的薄攤,老葉和葉型大的厚攤;氣溫低厚攤,氣溫高薄攤。葉層厚薄均勻,不要緊壓,以保持通氣良好。

⑤發酵時間長短因揉撚程度、葉質老嫩、發酵條件不同而異,一般從揉撚開始計算,需3~4h。

(2)發酵程度 準确掌握發酵程度是制造優質工夫紅茶的重要環節。

發酵适度葉,青草氣消失,出現發酵葉特有的香氣——種清新鮮濃的花果香味。

紅茶怎樣發酵均勻技術(紅茶發酵技術)3

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