黃豆發酵的原料為:
黃豆100克、面粉80克、食鹽25至30克、生姜2克、小茴香100克、桔皮100克。
制作流程為:
1、将黃豆清除雜質後,用清水浸泡發脹,蒸熟至糊狀;
2、将豆料倒在席上,與面粉相混拌勻,鋪至3厘米左右厚,在室溫25至30攝氏度的條件下,每天翻動一次,以後任其發酵,約三五天即可長出深黃色的菌,放到室外曬幹即為醬瑛;
3、将醬瑛放入準備好的缸内,加入食鹽、生姜等,并翻拌均勻,第二天進行翻缸,以後間隔一天攪動一次;
4、等待鹽化完後,缸中放入醬坯,但注意不要滿缸,缸口要留有一定的空間,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣,防止細菌或雨水侵入以緻變質,在陽光下曬40至50天即可制作完成。
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