這是蛋白中生成了氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,于是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了松花,俗稱松花蛋。
人們在制造松花蛋時,特意在泥巴裡加入了一些堿性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。
皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強堿作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解産生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就産生特有的味道了。而皮蛋的顔色則是因蛋白質在強堿作用下,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
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