1、煲鴨湯最好采用老鴨。千萬不要用洋鴨,洋鴨比較肥膩,較适合生炒或紅燒,用來煮湯較腥且非常油膩。
2、老鴨是是生長期限為一年以上的鴨子。肉質較老,但脂肪含量少,骨頭内的鈣質也較多,用來煲湯非但不腥,而且香氣濃,非常适合炖老火湯,湯鮮且味美。
3、清洗鴨子的時候。必須将鴨子腹腔裡的血塊、筋膜徹底清除,而且要将鴨子翅膀、腿根部位的零星鴨毛拔除幹淨,這是保證鴨湯不腥的基礎要素。
4、鴨子炖湯之前先用少量調料腌制。冷水下鍋,大火煮滾,保持旺火使鴨子中的血沫溢出,一定要将浮于表面的那層血沫撇幹淨,多撇幾次,直到湯水清澈為止。
5、撇幹淨血沫之後。再放入姜片,姜一定要多放些,可以更好地去腥氣,也能夠中和鴨肉的涼性。
6、鴨子性涼。煲湯時,記得要用高度燒酒、三花酒等,不要用料酒,高度燒酒能夠更好地給鴨湯提香。
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