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皮蛋是堿性還是酸性

知識 更新时间:2024-09-14 00:15:26

堿性。人們在制作皮蛋時,會使用堿水浸泡鴨蛋,加入了堿液,因此最終會呈現出堿性。皮蛋又稱松花蛋、變蛋等,為中國漢族人發明的蛋加工食品,是一種中國特有的食品,具特殊風味,能促進食欲。利用蛋在堿性溶液中,能使蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解,蛋白質變性呈為蛋白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋内之硫化氫外溢,變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

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