原因如下:
1、牛奶是一種膠體乳狀液,它的蛋白質是以膠束形式存在的;
最裡層是疏水的酪蛋白,最外層是這是親水性的酪蛋白,它保證了牛乳蛋白在牛乳中形成乳狀液;
因為木瓜中含有大量的木瓜蛋白酶,它會分解牛乳酪蛋白膠束表面的κ—酪蛋白;
當酪蛋白被分解後,露出裡面不溶于水的酪蛋白,酪蛋白之間通過牛乳中存在的鈣離子結合使得牛奶發生沉澱而凝固,這個過程有點類似在幹酪生産中加入皺胃酶使蛋白沉澱凝結;
2、牛奶在加熱過程中蛋白質變性而發生沉澱。
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