燒雞公為一道聲名遠播的江湖菜，廣泛流行于川渝一帶。燒雞公講究用散養的土公雞制作，“雞公”為當地的方言，就是公雞的意思，但這道菜如果叫“燒公雞”，那氣質一下子就拉低了N個檔次。

人就是江湖，江湖菜發迹于市井，崛起于民間。以前和大家分享過兩道著名的江湖菜，歌樂山辣子雞和毛血旺。今天和盆友們分享燒雞公的地道做法～

第一步，準備食材

主料：閑散大雞公一位

配菜：芋頭，小米辣、香菜。

佐料：花椒、麻椒、海椒（幹辣椒）、糍粑海椒（辣椒用水煮後切碎），紅泡椒、綠泡椒，生姜、大蒜、大蔥，香葉、白芷、草果、八角、桂皮，郫縣豆瓣醬、重慶火鍋底料，鹽、味精、雞精、胡椒粉，紅燒醬油、保甯醋或者陳醋、料酒、黃酒、啤酒，菜籽油。

第二步，處理食材

1、清洗雞塊

雞公摁住後，放血拔毛掏腸洗淨，肢解成大塊，加入3～4勺鹽、4～5勺料酒，反複抓捏5分鐘，随後用清水反複沖洗幹淨，再瀝幹、擠壓出水分，用廚房紙巾擦幹水分。

2、腌制雞塊

雞塊擦幹水分後放入料理盆中，灑入1勺食鹽，1～2勺胡椒粉，2勺醬油、2～3勺黃酒，抓拌均勻，腌制20分鐘。

3、準備調料

提前制作糍粑海椒，将一大把幹辣椒過水清洗後煮2～3分鐘，然後撈出瀝幹水剁碎，裝在小碗中備用。

生姜一塊切片，大蒜一整頭簡單切蒜子，大蔥一顆隻用蔥白部分，切小段備用。紅綠泡椒各4～5條，切小圈備用。

準備兩片香葉、兩片白芷、一個草果、一個八角，指甲蓋大一片桂皮，花椒、麻椒各一小撮，幹海椒一把切小段，分别放置備用。

4、處理配菜

小芋頭5～6個，去皮切兩瓣，上屜蒸熟備用。小米辣4~5個、香菜2～3棵洗淨備用。

第三步，烹制

炙鍋潤鍋後，下入适量菜籽油，油熱下入雞塊中小火耐心煸炒，炒出雞肉中的油脂，雞塊微微焦黃、雞皮打卷後，将雞塊連油一起盛出備用。

另起鍋燒寬油，這次油要多一些，油溫五六成熱倒入剁好的糍粑海椒和兩勺郫縣豆瓣醬翻炒均勻，炒出複合香氣、炒出紅油，再下入泡椒圈、幹海椒段，炸出香氣，然後再下入青紅花椒、姜片、蒜子爆香。

随後，下入一塊重慶火鍋底料、香葉、白芷、草果、八角，桂皮，繼續小火翻炒。将香料炒出香氣後，将雞塊倒回鍋中，翻炒均勻，加入一罐啤酒和與啤酒等量的清水。

準備高壓鍋，将雞塊連湯帶肉倒入高壓鍋中，加入一勺鹽、一勺味精、一勺雞精、一勺胡椒粉，2勺紅燒醬油，一勺保甯醋或者陳醋 ，上汽後壓15分鐘左右。

高壓鍋壓力釋放後，請出大砂鍋，将大蔥段放入砂鍋中，随後将蒸熟的芋頭放入砂鍋，再将高壓鍋中的雞塊放在芋頭上面，将高壓鍋中的油和湯汁過濾掉佐料殘渣後，盛入到砂鍋中，最後點綴上香菜和小米辣，美食即成～

制作要點：

1、既然是燒雞公，就要選公雞，公雞肌肉發達，肉質更緊緻，皮下脂肪少，比較适合這種做法。當然用母雞也不是不可以，但那就成了“燒雞婆”了。

2、雞最好用現殺的，不要焯水，如果是冷凍的雞要提前充分浸泡出血水，按要求徹底洗淨後最好再用啤酒浸泡10分鐘，再沖洗幹淨。

3、雞洗幹淨後一定要去除多餘的水分，要用紙巾擦幹水分，這不僅是防止炒的時候濺油，也關乎雞肉的口感與味道。

4、雞塊的煸炒非常重要，一定要耐心炒幹雞塊中的水氣，炒出油脂。做出來燒雞公香氣才會濃郁，肉質緊緻。

5、用高壓鍋的時間要視雞的老嫩程度而定，如果公雞比較嫩，也不着急吃，可以直接在鐵鍋裡炖，不用高壓鍋。

燒雞公不但巴适，還具有滋補的作用。中醫認為，公雞為雄，其性烈，故公雞肉具有壯陽和補氣的作用，非常适合腎陽不足、萎靡不振的青年男性盆友們食用。

公雞壯陽，母雞養陰，指望雞公滋補的盆友們不要選錯了雞哦～

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