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徽菜代表菜有哪些

知識 更新时间:2024-11-23 01:41:15

  1、火烤桂魚:

  将桂魚從鰓内絞出内髒洗淨,将體腔内灌入黃酒、蔥、姜及花椒鹽水腌漬入味,而後填以荷葉卷,用叉從尾部插至頭部,用木炭火盆的微火烤至魚皮微幹,在魚身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油,反複烤至熟後,配以姜絲加醋、辣椒絲加醬油、蔥白段或甜面醬,色澤油亮,食之幹香鮮美,别有風味。

  2、方臘魚:

  方臘魚是取用鳜魚之上品,按三部位分檔以後,将頭、尾采用紅燒的方法制成菜,分别放于腰盤的兩端,魚中軀部采用腌漬後油炸的方法,取下魚肉,去其魚骨,略劃花刀,以鹽、酒、蔥、姜等調味品腌漬後用油炸至金黃色,然後配以蕃茄沙司加糖、醋、清湯熬成,蕃茄鹵澆在炸好的魚上或配以小碟佐食之,将炸制好的魚菜放于腰盤中間,最後選用青蝦去殼留尾,腌漬後挂上高麗糊炸熟,圍配于腰盤四周即成。做成的方臘魚菜肴具有鹹鮮、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿勢威風,鳜魚在盤中昂首翹尾,頗有乘風破浪之勢,令食客意趣無窮,興緻倍增。

  3、腌鮮鳜魚:

  腌鮮鳜魚是徽州地區傳統名菜,地方常稱為“臭鳜魚”。大約在二百多年前,池州、銅陵一帶的商販,每年入冬之際,将鳜魚用木桶裝運至徽州山區出售。商販在途中為防止魚肉腐敗變質,用食鹽抹在魚身上,灑一層擺一層,并且在運輸途中經常翻動魚體,從産地至售地靠人挑肩扛,到達銷售地,至少要七八天時間,此時魚的表皮有一種似臭非臭的特殊氣味,但是魚鰓仍鮮紅,魚鱗未脫,把魚去内髒洗淨後劃花刀略煎,然後配以五花肉和冬筍片燒之,以醬油、白糖、花雕和雞油燒之,待湯汁快幹之際撒上青蒜末,淋熟豬油,旋起鍋裝盤即成。制成的菜肴香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。魚經熱油略煎後用文火燒之,非但無異味,反而鮮味無比,正如當地人常說的:“聞起來臭,吃起來香。”

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