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徽菜代表菜有哪些

知識更新时间:2024-07-28 12:35:03

　　1、火烤桂魚：

　　将桂魚從鰓内絞出内髒洗淨，将體腔内灌入黃酒、蔥、姜及花椒鹽水腌漬入味，而後填以荷葉卷，用叉從尾部插至頭部，用木炭火盆的微火烤至魚皮微幹，在魚身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油，反複烤至熟後，配以姜絲加醋、辣椒絲加醬油、蔥白段或甜面醬，色澤油亮，食之幹香鮮美，别有風味。

　　2、方臘魚：

　　方臘魚是取用鳜魚之上品，按三部位分檔以後，将頭、尾采用紅燒的方法制成菜，分别放于腰盤的兩端，魚中軀部采用腌漬後油炸的方法，取下魚肉，去其魚骨，略劃花刀，以鹽、酒、蔥、姜等調味品腌漬後用油炸至金黃色，然後配以蕃茄沙司加糖、醋、清湯熬成，蕃茄鹵澆在炸好的魚上或配以小碟佐食之，将炸制好的魚菜放于腰盤中間，最後選用青蝦去殼留尾，腌漬後挂上高麗糊炸熟，圍配于腰盤四周即成。做成的方臘魚菜肴具有鹹鮮、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿勢威風，鳜魚在盤中昂首翹尾，頗有乘風破浪之勢，令食客意趣無窮，興緻倍增。

　　3、腌鮮鳜魚：

　　腌鮮鳜魚是徽州地區傳統名菜，地方常稱為“臭鳜魚”。大約在二百多年前，池州、銅陵一帶的商販，每年入冬之際，将鳜魚用木桶裝運至徽州山區出售。商販在途中為防止魚肉腐敗變質，用食鹽抹在魚身上，灑一層擺一層，并且在運輸途中經常翻動魚體，從産地至售地靠人挑肩扛，到達銷售地，至少要七八天時間，此時魚的表皮有一種似臭非臭的特殊氣味，但是魚鰓仍鮮紅，魚鱗未脫，把魚去内髒洗淨後劃花刀略煎，然後配以五花肉和冬筍片燒之，以醬油、白糖、花雕和雞油燒之，待湯汁快幹之際撒上青蒜末，淋熟豬油，旋起鍋裝盤即成。制成的菜肴香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。魚經熱油略煎後用文火燒之，非但無異味，反而鮮味無比，正如當地人常說的：“聞起來臭，吃起來香。”

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