原因是一方面是長時間的加熱,水變少了,面條就會沉底,就會糊底;還有是煮面沒有攪拌,并且面本身太軟也會糊底,因為煮面會粘在一起,就會沉底,就會糊的。面條粘在鍋底上,水分無法及時帶走鍋底傳來的熱,造成面條中澱粉和蛋白質受熱,分解,最後碳化,澱粉在有水的情況下加熱會造成分子鍊的交織和纏繞,即糊化,接觸過漿糊,或是做菜勾芡,你就明白了。面條貼緊鍋底的部分溫度特别高,糊化就特别嚴重。
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