小麥澱粉是從小麥中提取澱粉,過去是采用發酵法,即将小麥加水浸軟、磨碎後,進行加酸發酵,使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易于分離。
小麥澱粉畢竟是精糧,主要還是應用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結劑、或穩定劑等,也有的用其做澱粉糖(食用糖的一種,但比蔗糖健康)工業上應用不多。
馬廷法 它是以小麥面粉為原料,在攪合機中加水50~80%,以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘,放置30分鐘,使面筋膨潤而互相粘結,使澱粉易于分離。若添加适量食鹽,可改良面筋的品質,而促進其粘結。如遇面粉的遊離酸多時,可加入适量的氫氧化鈣調節其pH值。面團暫時靜置後,加5~8倍的水進行揉洗,分3~4次揉洗。洗出的乳狀液為澱粉乳,需進行精制提純,剩下物為面筋,含水分為65~70%,經幹燥後,蛋白質含量約為75~85%,可以食用或作為制造油面筋的原料。
上述小麥澱粉的提取方法是屬于分段處理,不能連續操作。國外曾報道過連續式制法,工序基本上相同,隻是需采用連續設備組合起來進行生産。
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