自制芝麻糊容易結塊的主要原因是:它成分中澱粉和脂肪含量較高,潤濕度和分散度不夠好。
芝麻糊在水裡溶解,有三個主要的影響參數:溶解度,潤濕度,分散度。
溶解度決定了最大可以有多少物質溶在水中,溶解度越大越好,而芝麻糊的溶解度不高。潤濕度取決于水和粉狀物混合後,粉狀物表面可被水潤濕的能力,而芝麻糊因澱粉含量高而潤适度不高。分散度,則是指一團粉狀物進入水中後,可以迅速分散成小顆粒而不會一直聚集成團的能力,而芝麻糊因脂肪含量高而分散度低。
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