牛蹄筋，筋道彈牙，富含膠原蛋白，是很多人的心頭好。不過，《消費者》欄目觀衆陳女士最近買了挺大一塊“牛蹄筋”，卻被家人質疑壓根不是真的牛蹄筋！而說到牛蹄筋，很多上點歲數的消費者都嫌它太硬不好嚼，不過，過于軟爛适口的，似乎也令人擔心。到底真正的牛蹄筋是哪個部位，應該長什麼樣，軟爛到哪個程度的牛蹄筋才是自然又美味的呢？

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牛蹄筋為何軟爛

平常生牛蹄筋都要30多塊錢一斤，做成熟的最低也要60元一斤，觀衆買的牛蹄筋便宜得蹊跷， 賣牛肉的商戶說這麼便宜的牛蹄筋很有可能是火堿發過的了。而且市場裡賣的牛蹄筋都是塊狀的，沒有這種長條狀的。

專家說，咱們說的牛蹄筋就是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，像拳頭一樣。而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一頭牛蹄隻有一斤左右的塊狀筋腱。觀衆買的這個就隻剩下皮和少量皮裡的筋了，失去了最精華的部分。

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火堿漲分量特别快，一斤能脹出來一斤。在泡發過程中，牛蹄筋會充分吸水，因此脹大不少。堿性溶液不僅能讓蹄筋增重，還會破壞蹄筋的内部結構。失去了本該有的韌性，這樣的蹄筋一煮就爛，甚至稍炖久了還有可能化在鍋裡。

而且觀衆買的這塊這是腳掌那塊，腳蹄瓣還連着點雜筋，和蹄筋的價格差飛了，這都屬于邊角料了。

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選購鑒别方法

要選購幹燥，筋條粗長挺直，表面潔淨無污物，色光白亮，呈半透明狀，無異味的牛蹄筋食用。購買生牛蹄筋時，沒有彈性的為泡發的。

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如何挑選牛蹄筋？

選購新鮮的牛蹄筋，要求色澤白亮且富有光澤，無殘留腐肉，肉質透明，質地緊密，富有彈性。如果呈黃色，質地松軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時間過久，不宜選購。

如何辨别牛蹄筋的好壞？

牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄隻有一斤左右的塊狀筋腱，但必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，牦牛最好，黃牛次之，再次是水牛，壯年牛最好，小牛和老牛次之。

購買的牛蹄筋用鍋炒時，發現受熱後成稠糊狀，冷卻後又成砣狀，“牛蹄筋化沒了？那麼如何辨别真假牛蹄筋呢？

先用火燒牛蹄筋，約30秒鐘後，其化成了液體狀，成滴狀掉下來。1分鐘後，隻剩下一塊牛肉，蹄筋沒有了。用牙去咬一塊蹄筋，輕輕一碰，就掉了下來。根據上述情況判斷，個别商販為了謀取經濟利益，在牛蹄筋中摻入了食用膠，以假亂真，造成了在鍋裡炒時遇熱變成粥糊狀。

鑒别步驟：

第一，用牙咬，真正的牛蹄筋彈性大，咬起來很費勁；

第二，用火燒，真正的牛蹄筋用火燒後，除其中水份蒸發後，其質地變硬，體積有所縮小，并不會全部消失。

制作方法

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鹵牛蹄筋

材料：

主料：牛蹄筋4條

調料：鹵湯1鍋,蔥适量,姜适量,料酒适量

做法：

1、牛蹄筋先氽燙過，然後沖淨泡沫。

2、放入開水中，水面要沒過牛蹄筋，加蔥、姜、料酒，用高壓鍋煮約40分鐘。

3、撈出後放入鹵湯中，小火鹵約30分鐘，然後熄火浸泡，待湯汁稍涼時撈出，即可切片食用。

燒牛蹄筋

材料：

主料：牛蹄筋(泡發)250克

輔料：油菜心25克

調料：胡椒粉1克,醬油10克,姜5克,黃酒10克,味精1克,植物油25克,大蔥5克,芡粉1克

做法

1. 将生牛蹄筋放入小沙鍋裡，加3倍水，用文火煮至八成爛時取出，備用;

2. 芡粉加水20毫升調成芡汁;

3. 用熱油鍋煸油菜心，随即将牛蹄筋、料酒、姜片、醬油及原湯一起倒入;

4. 煮開後，加味精及調好的芡汁，熟後加胡椒粉即成。

幹拌牛蹄筋

材料：

主料：牛蹄筋200克

調料：料酒5克,鹽3克,香油3克,雞精2克,醬油3克,花椒粉3克,辣椒油8克,大蔥5克,姜3克

做法

1. 牛蹄筋洗淨控水待用;

2. 蔥一半切段，一半切末，姜切片;

3. 煮鍋置火上，加适量清水、蔥段、姜片、料酒燒沸，再投入牛筋，移至小火上煮4小時左右;

4. 将煮好的牛筋撈出;

5. 當牛筋全部煮好後，撈出洗淨，再用沸水煮透，撈出晾涼，切成薄片，置于容器内;

6. 将蔥切末，放入容器内，加适量香油、紅油(辣椒油)、醬油、花椒粉、雞精制成汁，倒入改刀的牛筋裡拌勻即可。

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